Essen, zweiter Teil

Kreativität ist gefragt bei der Ernährung

Läufer, die nicht lange am Esstisch sitzen mögen, können sich spontan an Häppchentellern bedienen.
Läufer, die nicht lange am Esstisch sitzen mögen, können sich spontan an Häppchentellern bedienen. Bild Dominique Meienberg

Viele Menschen mit Demenz leiden an Schluckstörungen. Andere sind viel auf den Beinen und mögen nicht am Tisch essen. Im zweiten Teil seines Artikels berichtet der Küchenchef Thomas Grob, wie auch sie zu Abwechslung und zu kulinarischen Genüssen kommen.

Von Thomas Grob

Schluckstörungen treten früher oder später bei allen Bewohnern der Sonnweid auf. Meist sind es die Fleischstücke mit ihren Fasern, die Mühe bereiten. Für Bewohner mit solchen Einschränkungen passieren wir fertig gekochte Bratenstücke durch den Fleischwolf, mischen pro 100 Gramm ein Ei, 50 Gramm Sahne und einen Teelöffel Maisstärke bei und pochieren die Farce in einer geeigneten Form.


Den ersten Teil dieses Beitrags von Thomas Grob, «Genuss kommt vor Ernährungslehre», finden Sie hier.


Hervorragend eignen sich die im Fachhandel erhältlichen Flexipan- (aus Silikon) oder Partyterrinen-Formen. Im Haushalt funktioniert es auch gut in einer Espresso-Tasse oder einer Kokotte (Schmortopf). Wer einen Cutter besitzt, kann sich auch aus dem rohen Fleisch auf einfache und schnelle Art ein Brät herstellen.

Auch ein Pacojet eignet sich dazu. Dieses Gerät ermöglicht es, Tiefgefrorenes direkt zu luftigen Mousses und Sorberts zu pürieren. Auch Suppen, Saucen und Füllungen können damit püriert werden.

Die Bewohner mit Flüssigkeit zu versorgen, ist eine wichtige Aufgabe der Betreuenden. Wir tun dies, indem wir den ganzen Tag über Getränke anbieten. Auch die Suppe, die vor dem Mittagessen serviert wird, deckt einen Teil des täglichen Flüssigkeitsbedarfs ab. 

Ernährung bei Schluckbeschwerden 

Breikost und Schäume (Espumas): Wenn sich eine weitere Verschlechterung des Kau- und Schluckapparates einstellt, müssen Teile oder ganze Mahlzeiten auf Breikost umgestellt werden.

In der Sonnweid beträgt der Anteil der Bewohner, die Breikost erhalten, bis zu 30 Prozent.

Wir bieten diese Kostform in den Varianten «salzig» und «süss» an.

Die salzige Form beinhaltet immer die gleichen Komponenten wie das normale Tagesmenü. Wir begannen vor Jahren, die ganze Breikost auf «ganz fein» umzustellen. Dies bedeutet: Wir stellen alle unsere Breie auf der Basis von verschiedenen Mehlsorten her.

Menschen mit Schluckstörungen bekommen pürierte Kost.
Menschen mit Schluckstörungen bekommen pürierte Kost. Bild Dominique Meienberg

Das Gemüse wird vom fertig gekochten Tagesgemüse separiert und im Mixer mit Sahne, Maisstärke und Eiern in die gewünschte Konsistenz gebracht, abgeschmeckt und nochmals aufgekocht.

Sauerkraut, Kohl und anderes faseriges Gemüse, das sich nicht gut zerkleinern lässt, frieren wir am Vortag fertig abgemischt in einem Pacojetbecher ein. So können wir am Verwendungstag die Portionen in der gewünschten Konsistenz produzieren.

Der nicht verwendete Rest kann bis zum nächsten Mal im Tiefkühler gelagert werden. Für die Breikost in der süssen Va­riante werden eine Breikomponente plus Creme und ein Früchtepüree bereitgestellt. Beide Varianten werden in dreigeteilten Tellern separat angerichtet und serviert.

Verstärkte Schluckbeschwerden sind zu erwarten 

Schäume, Espuma, smooth food oder wie sie auch immer genannt werden, sind gute Alternativen zur Breikost. Aus der Molekularküche hervorgegangen, können die Schäume für Menschen mit schweren Schluckbeschwerden ein Genuss und eine Abwechslung zur Breikost bieten.

Interessant ist: Mit verschiedenen Geliermitteln wie Agar-Agar, Xanthan, Gellan-Gum etc. besteht die Möglichkeit, temperaturbeständige Schäume oder Gelees herzustellen. Mit dem iSi Thermo Whip (eine Art Sahnebläser), der zum Warmhalten und produzieren von Schäumen entwickelt wurde, gelingen sehr interessante Kreationen.

Verpflegung von Läufern

Eine weitere Einsatzmöglichkeit der Häpp­chen ist die Zwischenverpflegung von Bewohnern mit einem ausgeprägten Bewegungsdrang. Die Vielläufer möchten sich zur Essenszeit oft ­nicht zu Tisch setzen. Ihnen kann man die Nahrungsauf­nahme mittels Häppchen, die man ihnen in die Hand gibt, erleichtern.

Ebenfalls können Platten an viel begangenen Orten deponiert werden, damit sich die Menschen mit demenziellen Veränderungen selbst bedienen können (siehe Foto oben). Es ist darauf zu achten, dass man keine leicht verderblichen Lebensmittel zu lange ungekühlt anbietet. Die Platten müssen regelmässig ausgetauscht und gefüllt werden.

Schlaraffenlandwagen

Im Schlaraffenland ist alles da, was man sich wünscht. Man braucht nur an die besten Speisen zu denken, und schon fliegen sie einem zu. Das Bibelzitat «Das Land, wo Milch und Honig fliessen» macht uns bewusst, dass es beim Essen mehr als nur um die Versorgung durch Nährwerte und lebenswichtige Vitamine geht.

Der Schlaraffenlandwagen versorgt die Bewohner mit ganz speziellen Köstlichkeiten.
Der Schlaraffenlandwagen versorgt die Bewohner mit ganz speziellen Köstlichkeiten. Bild Marcus May

Um nicht Alltägliches und Genuss geht es auch, wenn der Schlaraffenlandwagen in der Sonnweid unterwegs ist. Die Bewohner sollen Essen und Zuwendung in einer nicht alltäglichen Form geniessen und stimuliert werden.

Dabei sind der Kreativität der Mitarbeiter keine Grenzen gesetzt.

Je nach Jahreszeit steht der Schlaraffenlandwagen unter einem anderen Motto.

Während der Fastnacht verkleiden sich zwei Mitarbeiterinnen und verwöhnen die Menschen mit Schenkeli, Fastnachtsküchlein und Pfannkuchen im Miniformat. Serviert werden auch verschiedenste salzige Häppchen wie zum Beispiel Lachs-, Thon-, Eier- oder Käse-Canapés.

Süsses gehört natürlich auf den Schlaraffenlandwagen: Gefüllte Profiteroles (Windbeutel aus Brandteig) mit verschiedensten Füllungen, kleine Pfannkuchen, Kekse oder Cakesstücke. Kuchen können anstatt in die Kuchenform auf Bleche gegossen und als Blechkuchen gebacken werden (Achtung: Backzeit verkürzen!). Anschliessend können sie in gefällige Stücke geschnitten, oder auch mit einem Herz- oder Stern-Förmchen ausgestochen werden. 

Sehr beliebt sind auch Gelee-Herzchen auf Basis verschiedenster Fruchtaromen. Am beliebtesten sind die Red Bull-Herzchen. Auch Mini-Schokoköpfe, saure Zungen oder Zuckerwatte kommen immer gut an.

Die gefragtesten Getränke auf dem Schlaraffenlandwagen sind Eierlikör, Süsswein und Bier.

Es können auch Bowlen in ausgehöhlten Melonen oder Milchmischgetränke (Frappés) gereicht werden.

Mit frischen Früchten oder tiefgekühlten Fruchtpürees, Rahmquark und Proteinpulver angereichert sind sie eine schmackhafte Alternative zu den industriell hergestellten funktionellen Lebensmitteln (Functional Food).

Wir verwenden das Frappé täglich als Energiegetränk. Über den ganzen Tag verteilt werden in der Sonnweid im Moment acht Liter davon an die uns anvertrauten Menschen verteilt. So versorgen wir sie mit einem leckeren Getränk mit zusätzlicher Energie. 


Rezept Frühstück-Schaum (0,5 Liter): 

150 g Milch, 50 g Espresso, 150 g Sahne, 60 g kernlose Marmelade, 25 g Butter, 75 g Dunkel- oder Weissbrot ohne Rinde in Würfel geschnitten, 30 g Zucker, 3 g Agar Agar, 10 g Proteinpulver, 10 g Maltose trocken. Alles mischen und aufkochen. Im Mixbecher mir dem Stabmixer fein mixen, in eine 0.5-Liter iSi Thermo Whip-Flasche füllen und mit einer Patrone aufschäumen. Den Schaum in Gläser oder Schalen dressieren.

Rezept Milchmischgetränk/Frappé (1 Liter): 

5 dl pasteurisierte Milch, 200 g klein geschnittene frische Erdbeeren (Saisonfrüchte) oder Tiefkühl- Fruchtpüree, 200 g Rahmquark, 120 g Zucker mit 10 g Proteinpulver mischen. Alles in einem Becher mit dem Stabmixer gut durchmixen, bis keine Stücke mehr vorhanden sind und das Frappé schön schaumig geworden ist.

Rezept Red Bull-Herzchen: 

250 ml Energiedrink (zum Beispiel Red Bull), 50 g Zucker mit 3 g Agar Agar vermischen. Den Energy Drink in einer Pfanne aufkochen, die Zucker/Agar-Agar-Mischung im Sturz beigeben und nochmals aufkochen. Leicht abkühlen lassen und in eine Herzchenform giessen und erstarren lassen. Für eine bessere Festigkeit kann der Zuckermischung zusätzlich 1,5 g Johannisbrotkernmehl bei­gemischt werden. Wenn die Herzchen im Mund zergehen sollen, verwendet man anstelle von Agar Agar vier Blatt Gelatine. Sie sind dann allerdings weniger wärmeresistent.

 

erschienen: 21.01.2018

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