Essen, erster Teil

Genuss kommt vor Ernährungslehre

Kochen auf der Station stimuliert die Sinne und den Appetit.
Kochen auf der Station stimuliert die Sinne und den Appetit. Foto Dominique Meienberg

Sich von Menschen mit Demenz leiten lassen: Dies gilt auch bei der Ernährung. Die Bewohner der Sonnweid erhalten jene Mahlzeiten, die ihnen am besten schmecken. Im ersten Teil unseres Beitrages berichtet der Küchenchef Thomas Grob über Schlüsselerlebnisse und individuelle Vorlieben.

Von Thomas Grob

Immer wieder werden wir gefragt, welche Ernährung Menschen mit Demenz brauchen. So grundsätzlich können wir das nicht beantworten, denn aufgrund einer Demenz entwickeln die Menschen nicht gleiche Geschmäcke, Vorlieben und Abneigungen.

Menschen mit Demenz sind so verschieden wie gesunde Menschen. Meine langjährige Arbeit in der Sonnweid hat mir sogar gezeigt, dass die Vorlieben durch eine Demenz noch vielfältiger oder einseitiger werden. Daraus resultieren für mich als Küchenchef teilweise schwer nachvollziehbare Ernährungswünsche.

Fallbeispiel: Frau Süss weigerte sich von einem Tag auf den anderen das «normale» Tagesmenü zu essen – was auch immer mit «normal» gemeint ist. «Torte!», verkündete sie lauthals, was sie zum Glück noch sagen konnte. Von diesem Tag an ass sie während zweier Jahre täglich mittags und abends ein Stück Torte – und war zufrieden dabei. Allen Versuchen, sie zu einer ausgewogenen Ernährung zu motivieren, widerstand sie mit einem lauten Ruf nach einer Torte.

Für mich war das eine entscheidende Wende. Frau Süss zeigte mir auf, dass ich es nicht so genau nehmen sollte mit der herkömmlichen Ernährungslehre. In der Küche der Sonnweid lernten wir, aufmerksam und offen zu sein für Neues und Wünsche der Bewohner.

Die Aufenthaltsdauer der uns anvertrauten Menschen liegt zwischen einem Jahr und drei Jahren. Sie endet in der Regel mit dem Tod des Bewohners. Unter diesen Bedingungen hat eine gesunde Ernährung nicht mehr den gleichen Stellenwert wie bei Menschen, die keine Demenz haben.

Meine Aufgabe als Küchenchef ist es, die mir anvertrauten Menschen zum genussvollen Essen und Trinken zu motivieren, indem ich ihre Vorlieben beachte und ihre Wünsche erfülle.

Überhaupt sollen Essen und Trinken Freude bereiten. Ein gemeinsames Essen soll der Höhepunkt sein im Alltag! Ernährungsvorschriften und Ausgrenzung stehen dem im Weg, weil sie sehr oft Frustration erzeugen.

Überzeugungsarbeit

Anlässe verschiedenster Art, wie ein regelmässig durchgeführtes festliches Geburtstagsessen mit den Angehörigen und Jubilaren, Jubiläums-Apéros und Grillfeste mit den Angehörigen sind eine gute Gelegenheit, Werbung in eigener Sache zu machen.

Bei der Einführung des Fingerfood-Projektes servierten wir den Angehörigen zu verschiedenen Anlässen jene Häppchen, die auch zu den Fingerfood-Menüs gehören. Da konnten Fragen geklärt und Ideen und Hintergrundinformationen direkt mit dem Küchenteam ausgetauscht werden.

Weil sich Menschen mit Demenz nach dem Lustprinzip ernähren, machen Häppchenteller Sinn.
Weil sich Menschen mit Demenz nach dem Lustprinzip ernähren, machen Häppchenteller Sinn. Bild Dominique Meienberg

Der Kochboy wird auch heute noch an den Geburtstagsessen verwendet. So kommen die Angehörigen selbst in den Genuss des Schaukochens. Selbst zu riechen und zu erfahren erzeugt Begeisterung und hilft bei der Überzeugungsarbeit. 

In den meisten Institutionen ist es nicht mehr möglich, direkt im Esszimmer zu kochen – so wie es zuhause war, als die Mama kochte und es im ganzen Haus verführerisch nach Essen roch.

Das fehlt uns in den Institutionen. Die Mahlzeiten werden in der Küche zubereitet, angerichtet und mit einem Wagen zu den Gästen transportiert. «Deckel auf, et voilà!», heisst es bei dieser Methode.

Eine Vorfreude und Einstimmung auf das Essen durch Nase, Ohren und Augen findet nicht mehr statt. Die mobile Küche ist eine Möglichkeit, die Lust ­auf das Essen zu wecken. In der Sonnweid nennen wir sie «Kochboy». Die Küche kommt wieder zu den Bewohnern!

Fallbeispiel: Die bettlägerige Frau Schluck ernährte sich nur noch von stark pürierter Breikost – bis der Kochboy an ihrem Bett Halt machte. Der Koch bereitete eine Rösti zu, von der Frau Schluck mit grosser Freude einen ganzen Teller ass. Danach wünschte sie eine Flasche Bier, die sie sogleich austrank.

Der Appetit wird von Gerüchen stimuliert, wenn ein geschmacksprägender Teil des Tagesmenüs in den Essräumen gekocht wird. Dadurch verbreitet sich der Duft in der Abteilung, teilweise sogar im ganzen Haus.

Mittlerweile ist für die «Beduftung» jedes Hauses ein Koch verantwortlich.

Kurz vor dem Eintreffen der Mahlzeiten auf der Station begibt sich ein Mitarbeiter aus der Küche mit dem Kochboy auf die Abteilung. Ein kurzer Einsatz von zirka einer Viertelstunde reicht jeweils, um Aufmerksamkeit und Appetit zu wecken.

Oft kann ich beobachten, wie dösende oder schlafende Bewohner mit den Augenlidern zucken und tief einatmen, wenn der Kochboy in der Nähe ist. Schon mit einfachsten Mitteln und Speisen können solche Reaktionen erzielt werden. 

Für das Frühstück eignen sich Eiergerichte wie Rührei, Spiegelei, Schinken, Speck oder Würstchen. Aber auch Waffeln, süss oder salzig, kommen sehr gut an. Die zufriedenen und dankbaren Gesichter zu sehen ist eine Motivation für die Mitarbeiter, den Mehraufwand auf sich zu nehmen.

Liebe und Wertschätzung gehen durch den Magen.

Auch der ungezwungene Austausch mit den Pflegenden, der beim Kochen auf der Abteilung entsteht, bietet grosse Vorteile. Eine vermehrte Präsenz auf den Stationen trägt zur besseren interdisziplinären Zusammenarbeit bei. So profitieren alle Beteiligten von der mobilen Küche. 

Backen mit und bei den Menschen

Das Backen ist eine der besten Methoden, um verführerische, appetitfördernde Düfte zu er­zeugen. Ich habe noch nie erlebt, dass jemand den Duft von frischem Gebäck als unangenehm empfindet. 

Einfach, preiswert und trotzdem sehr wirksam ist der Brotbackautomat. Das Gerät wird von einer eingebauten Zeitschaltuhr gesteuert. Es eignet sich hervorragend, um an allen möglichen Orten (es braucht nur eine Steckdose) einen verführerischen Brotduft zu erzeugen.

Mit Brotbackautomaten erzeugt man auf einfache Art verführerische Düfte und gutes Brot.
Mit Brotbackautomaten erzeugt man auf einfache Art verführerische Düfte und gutes Brot. Bild PD

Mit vorgefertigten Backmischungen können so auf einfache Weise verschiedenste Brote hergestellt werden. Die Anschaffungskosten für den Automaten rechnen sich in kurzer Zeit. Selbstverständlich können auch eigene Rezepte verwendet werden, die teilweise jedoch eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge erfordern. 

Einen mobilen Backofen gibt es auch in der Sonnweid. Ein Schreiner baute für uns einen Schrank auf Rädern und installierte darin einen handelsüblichen Backofen. Mit ihm können wir in vielen Räumen die Bewohner und das Personal mit unseren feinen Backwaren verwöhnen. Voraussetzung dazu sind 380-Volt-Steckdosen. Bei der Planung von Neu- und Umbauten innerhalb der Sonnweid wird dies berücksichtigt.

Fingerfood

Vor einiger Zeit lebte ein Mann bei uns, der sich das Essen nicht eingeben lassen wollte. Selber essen mit Besteck konnte er nicht mehr. Die Pflegenden fragten mich, ob es eine weitere Möglichkeit gäbe, diesen Mann zu ernähren. Die Idee zum Fingerfood war damit geboren. 

Für mich war es das erste Mal, dass ich in direktem Kontakt mit der Pflegedienstleistung ein Projekt realisierte. Köche sind sich gewohnt, dass sie ihre Ideen sehr schnell umsetzen können. Von ihnen wird ja erwartet, dass dreimal täglich pünktlich das Essen, das auch noch Abwechslung bieten soll, auf dem Tisch steht.

Menschen mit Demenz brauchen viel Zeit zum Essen.
Menschen mit Demenz brauchen viel Zeit zum Essen. Bild Dominique Meienberg

Jetzt musste ich lernen, dass ich die Idee mit dem Fingerfood nicht an einem Tag umsetzen konnte. Es folgten Sitzungen mit Projektgruppen, Feedback einholen und auswerten – für mich war es eine Geduldsprobe. Dafür lernte ich die Vorteile dieser Methode kennen: Wenn alle eingebunden sind, ist der Weg zwar länger, aber die Toleranz wird grösser. 

Von Hand zu essen ist nichts Neues. Ein grosser Teil der Menschheit ernährt sich so. Unter uns «zivilisierten» Menschen gilt es aber als unanständig. Von der frühsten Kindheit an gewöhnt man es uns ab. Deshalb reagieren viele Mitbewohner, Pflegende und Angehörige negativ, wenn sie ­einen Menschen sehen, der sein Essen mit den Händen zum Mund führt.

Konsequent sind wir aber nicht: Wer isst schon eine Bratwurst vom Grill mit dem Besteck? Machen Sie einen Versuch: Nehmen Sie einen Spargel, tunken Sie ihn in eine feine Sauce und beissen Sie herzhaft zu! Ich mache es immer so und habe dabei meine Freude.

Essen mit Messer und Gabel ist, wie wenn man eine Liebeserklärung über den Dolmetscher macht.

Indisches Sprichwort
Obwohl viele Bewohner von Hand essen können, machten wir uns darüber Gedanken, wie wir diese Art des Essens erleichtern können.

Mittlerweile sind wir zum Schluss gekommen, dass die Häppchen einen, maximal zwei Bissen gross (ca. 2,5 cm) sein sollten. Sie dürfen nicht zu weich sein, damit sie beim Greifen nicht zerdrückt werden. Zu hart dürfen sie auch nicht sein, damit sie auch mit dritten Zähnen noch gut gegessen werden können.

In der Sonnweid gibt es viel Fingerfood und unkonventiolle Tischmanieren.
In der Sonnweid gibt es viel Fingerfood und unkonventiolle Tischmanieren. Bild Dominique Meienberg

Auch über die Themen «Kleider schonen» und «Frust und Stress» haben wir uns Gedanken gemacht. Die meisten unserer Bewohner sind nicht mehr in der Lage, Häppchen in eine mitgereichte Sauce zu tunken. Oder sie stören sich anschliessend an den schmutzigen Händen und reiben sie an den Kleidern sauber.

Aus diesem Grund beschlossen wir, keine Saucen mit den Fingerfood-Mahlzeiten zu geben. Besteck wird aber immer aufgelegt, da die Bewohner je nach ihrer Tagesform mal mit und mal ohne Besteck essen möchten. 

Grundsätzlich kann der Fingerfood vom «normalen» Tagesmenü mit geringem Aufwand abge­leitet werden, indem man die Gemüse und Kartoffeln in Würfel oder Stäbchen schneidet. Bei grossen Mengen kann dies auch mit der Gemüseschneidemaschine geschehen.

Teigwaren gibt es in grosser Auswahl, sodass es für Handesser keinen Mehraufwand braucht. Am Vortag gekochter Reis kann mit einem Guss aus Ei und Rahm vermischt und in einer Terrinenform pochiert werden. Bei Gebrauch muss diese Speise nur noch in die gewünschte Grösse geschnitten und gebraten werden.

Der Fantasie stehen keine Grenzen im Weg: Die Häppchen können mit einer Panade aus ­Paniermehl, mit Cornflakes versehen oder einfach nature kross angebraten werden. Oder man kocht einen Risotto, streicht ihn auf ein Blech aus und lässt ihn auskühlen. Man scheidet ihn in Würfel oder sticht ihn zu Herzchenformen aus und brät ihn an.

Hier geht es zum zweiten Teil dieses Beitrags von Thomas Grob.

erschienen: 20.01.2018

Kommentare